Le pot-au-feu, pour se tenir chaud

Retrouvez tous les dimanches, dans cette rubrique, les produits de saison présents sur les étals des marchés ainsi que les conseils pour les cuisiner.

Le pot-au-feu rime avec viande. Beaucoup de viande. « Les gens qui cuisinent bien mélangent au moins trois viandes », lance Brigitte Raimbault, bouchère avec son mari Bertrand sur le marché de la place des Marronniers, les jeudis matin.

Même constat chez le boucher-charcutier Philippe Richard, présent sur le marché depuis cinq ans : « On a quatre viandes de bœuf. Du plat de côte, de la joue, de la queue et du jarret, énumère le charcutier. Et puis on peut rajouter un os à moelle. »

Il y a autant de recettes que de personnes. Chacun rajoute sa touche personnelle. Véronique tient le stand de légumes en face du boucher Richard. Elle cultive tout ce qu’il faut pour faire un bon pot-au-feu dans les marais de Bourges : carottes, poireaux, pommes de terre, oignons.

Si sa sœur Florence ajoute des haricots verts, – « mais il n’y a qu’elle qui fait ça » – Véronique préfère, elle, ne pas mettre de laurier dans le bouillon de son pot-au-feu : « C’est trop fort.»

Un peu plus loin, Sylvie Bie vient d’acheter sa viande pour préparer un pot-au-feu : joue et queue de bœuf. « Pour les légumes, je mets parfois un petit panais. Et comme j’aime bien ce qui est asiatique, j’assaisonne avec des épices que l’on met dans la soupe Pho (plat vietnamien, ndlr). »

Pour surprendre, un secret de grand-mère distillé par le boucher Philippe Richard : ajouter une poule grasse dans le bouillon du pot-au-feu pour faire un bonne soupe. De quoi vous tenir chaud une partie de l’hiver.

Pierre-Louis Curabet

Publié le 24 janvier 2016 dans Le Berry Républicain.

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